编者按：根据广东省市场监督管理局工作安排，开展“食安探百企”食品安全进企业宣传活动。由食品安全领域专家、学者、消费者、新闻媒体等，深入食品生产、经营等企业，了解生产加工流程，与企业负责人等对话交流。了解企业在落实食品安全监管措施、加强企业内部食品安全管理和创新等方面的经验和做法。通过实地走访，用图文、短视频等记录探访过程，以正向宣传引导方式，向社会传递和展现当地监管部门严管严控食品安全风险，帮扶企业强化管理能力的各项举措成效。进一步完善 “政府搭台，专家助力，媒体品牌传播，企业受惠” 的食品安全社会共治机制，为广东省食品产业的稳定发展注入强大动力，让广大消费者吃得放心、吃得安心 ，引导公众参与支持食品安全共建共享。
食安探百企走进东莞厚街寻味老字号——鑫源食品。破解鑫源食品 “老字号，新标准”的安全密码，展现其如何通过“非遗技艺传承”“全产业链质控”与“透明工厂”，守护从传统到创新的每一份安心。
“从1966年的一缕酱香，到如今的百余种岭南风味，老字号鑫源食品如何让传统美味在现代标准下更加安全可靠？今天，请跟随镜头，一同探寻时光里的安心密码。”
企业负责人接待了食安探百企一行专家、学者、媒体、消费者等代表。据介绍，2024年12月，广东省商务厅发布了第一批“广东老字号”企业名单，位于东莞市厚街镇的东莞市鑫源食品有限公司赫然在目。对于厚街乃至东莞人来说，这似乎应该是意料之中的事情，因为“鑫源”这个品牌在他们心目中可谓无人不知无人不晓，因为其高品质的腊肠、月饼和糕点产品，已经承载了他们数代人舌尖上的美好记忆。
鑫源食品有限公司始于1966年，由生产经营酱油、果脯、腌菜等发端，迄今已扩展至腊味、蛋卷、月饼、粽子、预制菜、水果干制品、罐头食品等系列百余种产品，成为东莞食品产业的“主力军”之一。企业创始人陈什根则是广东省、东莞市两级非物质文化遗产项目广式腊味制作技艺(厚街腊肠制作技艺)的代表性传承人，厚街腊肠制作技艺精湛。更有甚者，早在2016年，该企业就创造性地建成了东莞市鑫源食品文化博物馆，常年免费对外开放，开展粽子、月饼、腊肠以及糕点制作DIY活动，不仅更好地传承和传播了非遗文化，也把科普知识和食品安全知识带进了千家万户。
关于企业如何做好食品安全保障工作，东莞市鑫源食品有限公司副总经理何春梅介绍，“鑫源的食品安全始于对非遗技艺的坚守与科学管控。我们的厚街腊肠制作技艺是省级非遗，在保留古法风味的同时，鑫源对原料和工艺制定了高于行业的企业标准，并依托（ISO22000）食品安全管理体系和（HACCP体系），确保传统美食的安全与稳定。”
实地探访，在参观走廊观看自动化生产线，鑫源食品负责人介绍：“在我们的透明工厂里，食品安全是看得见的。这条自动化糕点产品生产线用于生产月饼、糕点、曲奇饼干，关键控制点都有严格监控。我们的厂区同时也是“国家AAA级旅游景区”，我们乐于开放，接受大家的监督。”
专家组一行观看了自动化生产线以及听取了企业关于食品安全关键点的介绍，通过透明工厂与全程管控体系，专家佛山大学食品科学与工程学院副教授，硕士生导师李锐点评：“‘透明’是自信，更是责任。 将生产流程置于阳光下，并通过自动化控制成品质量，这构建了非常坚实的食品安全物理防线。”
“鑫源食品，将传统工艺的经验转化为精准可控的数据，是老字号食品安全升级的关键。这种‘守正创新’的做法，让老味道拥有了新保障。”
在鑫源食品的生晒棚，记者透过细密的丝网孔，见到了一排排色泽诱人的腊肠。
公司副总经理何春梅告诉记者，厚街腊肠是鑫源的拳头产品之一。所生产的腊肠，在原料进入采购环节时，公司就要对所采购的原料进行危害风险全面分析，并要求供应商按照风险评估结果提供原料三证资质，包括营业执照、生产或经营许可证、产品官检和出厂检测报告等。
此外，公司还要安排自检，通过验收来确保原料是否达到质量要求。“对于品质难于控制的农副产品原材料，我们就自己种植，以便控制农药残留，确保产品质量；而针对传统生晒食品存在的安全隐患和风险，除了在对原材料、生产过程中进行严格品质控制外，产品在从生产车间运至楼顶生晒棚的过程中，则会通过食品袋和周转箱转运。我们的晒棚，有着严密的防蚊蝇设施。”
鑫源腊肠声名遐迩的秘诀，就在它的每一份原料和每一个制作步骤里。
原料上，肉是最好的后腿肉和肥膘肉，酱油是自家生晒的豉油，酒是山西杏花村的汾酒；
制作工艺上，坚持古法制作，用天然猪小肠肠衣，人工扎孔排气；
从选料到成型，每一道工序都是纯手工精心操作。
“我们坚守诚信、品质、传承理念，说到底就是要给消费者生产安全、美味、高品质的食品。”何春梅说。
在对传统食品制作坚持与执着的同时，五十多年来，鑫源食品从未停止前进的步伐：企业通过ISO9001质量管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证、危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证、BRC食品安全全球标准认证、WCA人权认证和出口食品生产企业备案等科学管理体系，在行业内树立了标杆，在坚守莞邑风味的基础上，坚持创新发展，秉持其“地道·更厚道”的核心价值，“以美味传递人间美好”的使命，利用药食同源和广东特色食材不断开发新品，开发了新零售+餐饮体验店拓展销售市场，打造以“岭南食品手信优选”为定位的新零售品牌，获得了巨大成功。“不仅如此，在我们构建政府主导、多元参与、全民共治食安宣传体系，全面提升食品安全治理能力上，鑫源也做出了不小的贡献。”
最后座谈环节，专家们一致点评，“通过今天的探访，看到鑫源食品用对非遗技艺的敬畏、对现代标准的遵循以及对透明开放的坚持，让老字号的安全做到了看得见、摸得着、尝得到。安全，正是这家老字号历经风雨，仍能焕发新生的核心密码。”
在守正创新方面，专家也提出了独特的见解及建议。企业负责人也表示非常感谢专家组一行给与的宝贵意见。
东莞市市场监管局厚街分局相关负责人告诉记者，“我们依托鑫源食品文化博物馆这个省级食安科普基地，结合‘食品安全宣传周’、‘315消费者权益日’等关键契机，通过科普基点+特色资源+关键节点的融合模式，在厚街逐步构建起了既有专业深度、又具地方温度的食品安全宣传矩阵，这让食安知识更贴近了群众生活，更融入了地方文化。鑫源食品通过透明工厂和全链条管控，展现了老字号企业的担当。食品安全需要社会共治，我们鼓励更多企业主动接受监督，共同守护市民'舌尖上的安全'。"